Кофейное путешествие

июля 05, 2015

Кофейное путешествие

У меня не так много зависимостей в жизни (а вообще ведь чем меньше этих зависимостей, тем легче жить), но все же они есть. Это книги, путешествия и...кофе. Хороший свежемолотый кофе, желательно капуччино с корицей и без сахара. Без кофе и утро не утро. Без кофе я не представляю ни одного своего путешествия. И встречи с подругами обязательно начинаются с "пойдем на чашечку кофе". В общем, мир без кофе хаос:) И я наконец собралась написать немного кофейной истории и поделиться своими любимыми кофейными адресами.

Кофе. Как много в этом слове близкого и родного многим людям в различных странах и городах. Этот волшебный напиток был известен еще в первом тысячелетии до н.э. В Европу же попал из Голландских колоний, и считается, что именно Амстердам прародитель всех кофейных зерен Европы. С тех самых давних пор кофе начал покорять человечество своим дивным вкусом и ароматом. Теперь, спустя много веков, без вкуса кофе по утрам наверное, не представляет свое существование добрая половина населения земли.

Первоначально (около 1200 г.) кофе готовился как отвар из высушенной оболочки кофейных зерен. Затем возникает идея об обжаривании этой оболочки на углях. Обжаренную кожуру и небольшое количество серебристой шкурки засыпали на полчаса в кипящую воду. Получался бледно - желтый кофейный напиток. В ХVI в. на керамических или металлических подносах стали обжаривать сами зерна, затем растирали их в порошок и засыпали в кипящую воду. Такая технология улучшила аромат и вкус кофейного напитка. Технология приготовления кофе на Востоке завершается созданием джезвы - небольшой кастрюли специальной формы для приготовления кофейного напитка. В джезву засыпали кофейный порошок, сахар, корицу, гвоздику, амбру и кипятили. Огненный напиток подавали в тонких фарфоровых чашечках.

Из Африки кофейные деревья попадают в Йемен, где, по свидетельству рукописных источников, кофе был известен уже в 875 г. возможно, так оно и было, поскольку в VI в. н. э. Йемен находился под властью Эфиопии. Однако справедливости ради надо сказать, что родиной кофе считают Йемен. Довольно быстро кофе на Ближнем Востоке становится любимым и распространенным напитком. Пили кофе, расположившись на коврах в тени деревьев или в кофейнях - на верандах или открытых зданиях восточного типа с диванами вдоль стен и фонтаном в центре. Кофе считался напитком воинов, которым он придает силы в походах, а также философов, прибавляющим им мудрости.

Йемен лежал на важных торговых путях, ведущих из Восточной Африки и Юго-Восточной Азии в страны Ближнего Востока и в Европу. Из Йемена веером расходились древние торговые пути в Иран, Ирак, Сирию, Турцию, Ливан, Египет и другие страны. Этими путями караваны верблюдов доставляли перец, мускатный орех, корицу, гвоздику и другие восточные товары. Этими же путями привозили и кофе. Кофейни того времени представляли собой веранды или открытые здания в восточном стиле с диванами у стен и фонтаном в центре зала. Чаще же всего любители кофе располагались прямо на улице, на ярких персидских коврах в тени густой чинары. В жаркий послеобеденный час кафеджи, угощая чашкой кофе, сопровождал угощение чарующими душу рассказами. Перс, араб или турок, сидя на мягких подушках, потягивая через длинный мундштук кальян и попивая кофе, то слушал "Шехерезаду" кафеджи, то вел неторопливые витиеватые разговоры. Блаженствуя, он забывал свои земные обязанности. С Ближнего Востока началось странствие кофе по свету. Но путь этот не был безоблачным.

Прежде всего, всполошилось мусульманское духовенство. Растущая популярность кофе встревожило духовных пастырей не на шутку, и они решительно ополчились против "черного африканского зелья". Что же крамольного увидели они в кофе? Скорее всего, причиной для гонений было то, что верующие стали отдавать явное предпочтение неторопливым беседам за чашкой кофе, а не вознесению молитв аллаху.

Именем пророка кофе был проклят, а один из властителей Мекки в 1511 г. приказал закрыть все кофейни, и издал суровые законы, запрещавшие пить кофе. Но жестокости не останавливали распространение напитка. Кофе быстро вживался в быт мусульманских народов Востока, так как методы его употребления всецело отвечали характеру и образу жизни мусульманина. Кофейный фанатизм не однажды приводил к восстаниям и жестоким расправам. Тяжелая и упорная борьба, продолжавшаяся более двухсот лет, потребовала многих человеческих жертв, но ничто не могло остановить победного шествия этого напитка. Он покорял страну за страной.

С Ближнего Востока кофе попадает в Турцию, где сразу становится популярным. В середине XVI в. в Стамбуле открываются многочисленные кофейни. Поклонников кофе оказалось так много, а успех напитка столь большим, что и здесь всполошились власть имущие. Они считали: "...люди, выпившие кофе, становятся недовольными и много болтают о политике". Указом правительства Оттоманской империи все кофейни были закрыты. При султане Магомете IV поклонников кофе зашивали в мешок из-под кофейных зерен и бросали в море. Придумывали казни и пострашнее.

Однако кофейни в Турции продолжали существовать, а число их посетителей росло. Видя, что борьба неравная, султан Сулейман II вынужден был снять запрет на кофе. А турецкие дипломаты тех времен в ряде случаев становятся пропагандистами кофе в других странах. Кофейни Стамбула и Дамаска явились прообразами западных кафе. Уютные, красиво обставленные, они служили местом встреч, отдыха и бесед. Здесь играли в шахматы и карты. Утверждают, что бридж родился в кофейнях Стамбула. Из кофеен кофе постепенно проникает в частные дома и играет важную роль в жизни Ближнего Востока.

Европа познакомилась с кофе в конце XVI в., а в следующем столетии кофе окончательно входит в быт европейцев. О кофейном дереве писал в 1548 г. Антонио Менавино, а через десять лет Пьер Белон упоминает его в списке растений Аравии, подчеркивая при этом его африканское происхождение. В книге аугсбурского медика Леонардо Рауфвольфа, выпущенной в 1582 г. и посвященной его путешествиям по странам Востока, можно прочесть следующие строки: "Среди прочих полезных вещей у них есть напиток, которому они придают большое значение и который называют " шаубе". Этот напиток черен, как чернила, и очень полезен при многих болезнях, особенно при желудочных. Они имеют обыкновение пить его утром, и даже на людях, не боясь того, что их увидят. Они пьют его из маленьких глиняных или фарфоровых довольно глубоких чашечек настолько горячим, как только терпят губы. Они часто подносят чашечку к губам, но пьют маленькими глотками... Готовят этот напиток из воды и зерен, которые жители называют "бунну". Эти зерна очень похожи по виду и размеру на ягоды лаврового дерева и заключены в две пленке. Это питье очень распространено. Вот почему на базаре всегда можно видеть купцов, которые торгуют либо напитком, либо зернами".

Вероятнее всего, впервые кофейные зерна доставлены в Европу в 1596 г. немецким натуралистом Беллусом. Еще одно свидетельство. Один из послов папы римского Пьеро делла Валле долгое время жил в Персии и научился мастерски готовить кофейный напиток. В 1614 г. он пишет в письме из Константинополя: "Турки имеют один черный напиток, который летом освежает, а зимой согревает... Они утверждают также, что после ужина он не дает человеку уснуть. Вот почему тот, кто намерен ночью учиться, его употребляет".

Именно делла Валле приписывают приготовление в 1626 г. первой чашки кофе в Италии. Надо заметить, что и здесь поначалу кофе встретил недоброжелательный прием в клерикальных кругах. Чтобы принять окончательное решение по данному вопросу, в конце XVI в. папа Клемент VIII приказал доставить ему кофе. Напиток пришелся ему по вкусу, и вопрос был решен положительно.

Об удивительном восточном напитке на рубеже XVI - XVII вв. пишут в своих отчетах английские путешественники: "...проклятые неверные пьют какой - то напиток, который называют "кофе". Сэр Томас Герберт в 1626 г. в отчете о своей специальной миссии в Персии рассказывает о кофе и даже приводит одну из легенд о его происхождении. Примерно в это же время появляется кофе и в Англии. В 1652 г. гречанка, бывшая рабыня, попавшая из Турции в Англию, открывает первую кофейню в Лондоне. К концу века там уже насчитывается более 3 тыс. кофеен.

В 1646 г. богатый французский аристократ де ла Рок привозит из Константинополя в Марсель жареные кофейные зерна и металлическую кастрюльку для их приготовления. Напиток очень быстро становится популярным у марсельских купцов. Их примеру следуют и купцы из Лиона.

В 1664 году французский король Людовик XIV специальным указом одобрил напиток, и вскоре кофе появился на званом обеде в Лувре. За королем потянулось титулованное дворянство, за дворянством - чиновничество и купечество, а за ними и все те, кому позволяли средства. Кофе в то время стоил очень дорого и не всякий мог себе позволить чашку "напитка жизни".

В 1671 году в Марселе открывается первая кофейня. Примерно в то же время появляется кофе и при дворе французских королей. Кофейным напитком угощал французских аристократов турецкий посол Сулейман Ага. Кофейные церемонии обставлялись чрезвычайно экзотично. Черные слуги посла в пышных восточных одеждах подавали гостям в тончайших фарфоровых чашечках горячий, крепкий и ароматный напиток. Некто Паскаль, мальчиком прислуживавший на приемах Сулейман Ага, в 1672-м году открывает на площади Сен-Жермен кофейную палатку. В 1720 году в Париже уже насчитывается до 380-ти кофеен.

Кофейный напиток становится модным. О нем говорят и злословят. Молва приписывает французской писательнице XVIIв. Маркизе де Севиньи остроту в адрес выдающегося драматурга К. Расина: "Расин пройдет, как и кофе". Почтенная дама имелаа ввиду скоротечность моды, но даже она не подозревала, насколько окажется права, только в противоположном смысле: кофе никто не собирается забывать, равно как и пьесы Расина, которые до сих пор пользуются бешеным успехом во многих театрах разных стран мира.

Из рассказов путешественников о кофе в Германии знали с конца 16 века, но сам кофе появился там только в 1670-м году. В романе Лиона Фейхтвангера "Еврей Зюс" читаем: "Католик привез с собой новомодного зелья, придуманного каннибалами. Называлось оно кофе, и тайный советник требовал, чтобы ему из этого зелья готовили черный напиток с крепким запахом. Испуганным, возмущенным взглядом смотрела Магдален-Сибилла, как отец отведывает дьявольского питься, и ревностно молилась, чтобы господь не допустил его отравиться".

Известно, что кофе подавался к столу курфюрста Бранденбургского в 1675 году, а в 1679-м лондонские купцы открыли первую кофейню в Гамбурге. Около 1750 года кофе пили уже в большинстве немецких домов.

В августе 1683 года турецкие войска во главе с великим визирем Кара Мустафой осадили Вену. Здесь находился некий польский офицер, долгое время живший у турок и владевший турецким языком. Ему поручили доставить депешу герцогу Шарлю Лоранскому, который командовал объединенной армией поляков и германских князей. Юрий Кульчицкий, так звали этого офицера, блестяще выполнил поручение, и несколько раз перебирался через порядки вражеских войск. Ему была обещана награда в счет будущих трофеев, звание почетного гражданина города Вены и документ, разрешающий заниматься в городе любым ремеслом, которое он посчитает выгодным для себя.

Поляки и немцы одержали победу. Была захвачена большая добыча. В числе прочего баварским драгунам досталось пять сотен мешков темных зерен с приятным запахом. Но что делать с этими зернами, не знал никто. Правда, командир отряда где-то слышал, что такими зернами турки кормят верблюдов. Поскольку верблюды в Европе - явление редкое, он приказал выбросить мешки в Дунай. Но местные жители воспротивились, возникла потасовка. В этот критический момент на сцене появляется бравый Кульчицкий, который прекрасно представлял себе, что делать с этими зернами. Ему не могли отказать ни в чем. Он забирает мешки с кофе и вскоре возле башни св. Стефана открывает кофейню.

В принципе, кофейный напиток жителям Вены понравился. Но это был турецкий напиток, а в памяти еще были свежи зверства турок, и патриотические чувства не позволяли воздать ему должное. Отлично, решил Кульчицкий, кофе по-турецки не подходит, значит, будет кофе по-венски. Три ложки молока и немного меда в фильтрованный кофе - рецепт нового напитка готов. Посетители в восторге, а предприимчивый Кульчицкий заказывает у венского булочника Крапфа булочки в виде полумесяца. Вместе с кофе венцы стали уничтожать ненавистный полумесяц, красовавшийся на знаменах турок, и их патриотические чувства были полностью удовлетворены. В 17 веке в Вене открывается множество кофеен, а неповторимый венский стиль становится роскошью других европейских столиц.

Нельзя сказать, что распространение кофе в Европе проходило беспрепятственно. В 18 веке некоторые феодалы пытались запретить открытое или тайное потребление кофе в своих владениях. На Востоке против кофе ополчилось мусульманское духовенство, а в Европе - христианская церковь, опасавшаяся, что "турецкий напиток" принесет влияние ислама. Как только не называли кофе: и "черной кровью турок", и "сиропом из сажи" и другими нелестными словами. Однако до окончательного запрета кофе в Европе дело не дошло. Причина была весьма прозаичной. Кофе облагался различными налогами и пошлинами, которые шли в казну власть имущих. Запрещение употребления кофе влекло за собой неминуемое уменьшение дохода государства.

Торговля кофе давала большие прибыли. Поэтому некоторые государственные деятели поспешили установить монополию на него. Первому это пришло в голову прусскому королю Фридриху I, казна которого беднела в результате многочисленных войн. Декретом короля в городах Пруссии была введена должность вынюхивателя кофе. Прогуливаясь по улицам, специальные правительственные чиновники должны были выискивать (вернее "вынюхивать") нелегальные сушилки кофе.

В самом центре столицы Эстонии - Таллинне, возвышается одна из старинных башен - Кик-ин-де-кек, что означает "посмотри в кухню". Ей около 500 лет. Стражники с верхнего этажа осматривали когда-то крыши городских домов на предмет пожаров, и заодно по дыму, который выходил из труб, определяли, где варят кофе. Виновных облагали большим налогом.

Число кофейных заведений увеличивалось, а вместе с ними и потребности в кофе. Арабы, стремясь сохранить монополию, строго оберегали секрет выращивания кофе. И однажды представители компании The Dutch Indies Company украли несколько саженцев кофе и перевезли их на свои плантации на Цейлоне и Яве. Идеальный климат в этих странах позволил голландцам стать самыми крупными производителями кофе, так что вскоре они сами начали диктовать цены на рынке кофе. Они зорко охраняли свои плантации, пресекая всякие попытки вывезти саженцы драгоценного деревца. Спрос и цены на кофе росли с неимоверной быстротой.

В погоне за наживой не отставали от Голландии и Франции Испания, Португалия, Англия и другие страны Европы. Захватывая новые земли, они разводили там кофейные плантации. Так, Англия в 1696 году, оккупировав остров Цейлон, начала разводить там кофейные плантации, уничтожая коренные породы деревьев, сгоняя местных жителей с обрабатываемой ими земли. Но кофейные плантации Цейлона постигла печальная участь. На деревья напала самая страшная для них болезнь - ржавчинный грибок. С 1769 по 1839 год он почти полностью уничтожил плантации кофе. Оставшиеся деревья были вырублены, сожжены, а на очищенных площадях расселилась новая, не менее легендарная гостья тропических лесов - гевея, привезенная из далекой Южной Америки с берегов таинственной Амазонки. Насаждения гевеи, дающие латекс "као-чу", до сих пор составляют важную статью дохода государства Шри-Ланка.

В 1714 году магистрат Амстердама преподнес королю Людовику XIV кофейное деревце. Посаженное в Марли, оно прижилось, но попытки французов вывести сеянцы из семян этого дерева не удались. Тогда французы похитили несколько сеянцев кофейного дерева, тайно отправлявшихся из Батавии в ботанический сад Амстердама. Из семян похищенных деревьев в 1723 году в Парижском ботаническом саду удалось вырастить единственное деревцо. Король поручил капитану Де Клие перевезти выращенное деревцо на остров Мартинику. Де Клие с большим риском и лишениями исполнил поручение короля. На Мартинике он организовал кофейные плантации. Вскоре появились ценнейшие плантации на Гаити, Ямайке, Кубе, Пуэрто Рико и Тринидаде. Франция стала обладать богатым источником доходов и в честь этого воздвигла памятник капитану Де Клие на острове Мартиника.

И, наконец, один молодой португалец отвез несколько саженцев кофе в Бразилию. Благоприятное сочетание климатических условий, экономической ситуации и красная плодородная почва - "терра-роша" - быстро сделали Бразилию мировой кофейной державой. Уже к 1850 году Бразилия давала около половины мирового производства кофе, а в 1907 году - 97%. В знак особой признательности кофейному дереву, создавшему ей громкую славу "кофейной державы", Бразилия воздвигла на площади города Сан-Пауло памятник - бронзовое кофейное деревцо.

Первоначально на новых землях разводили один известный в то время вид кофе - арабику. Однако шли упорные поиски новых видов. В 1904 году французский ученый Шевелье обнаружил в Центральной Африке вблизи озера Чад новый, неизвестный науке вид кофе, названный им впоследствии "кофе эксцельсия". Несколько позже в Заире (прежде Бельгийское Конго) были открыты деревья робусты. Они растут на небольших высотах и плодоносят через два-три года, а не через пять как арабика. Робуста устойчива к заболеваниям и холоду. Неприхотливость сделала этот вид кофе популярным среди производителей - там, где погибает арабика, сажают робусту.

В России кофе появился позже, чем в западной Европе, и долгое время использовался исключительно как лекарственное средство. Но вот, находясь в Голландии, пристрастился к кофе Петр I и со свойственной ему энергией начал пропагандировать этот напиток у себя на родине. В частности, кофе подавался на знаменитых Петровских Ассамблеях.

После отечественной войны 1812 года кофе становится знаком хорошего тона. Вероятно, определенную роль сыграло в этом стремление высшего общества подражать европейским столицам. Открываются кофейни, а в некоторых городах возникают сообщества по распространению кофе.

На сегодняшний день кофе по праву можно назвать одним из популярнейших напитков мира. В мировой торговле не обжаренные зерна кофе занимают второе место после сырой нефти. В зависимости от урожая 4 - 5 млн. тонн кофе ежегодно отправляют на экспорт. Потребление кофе в странах происхождения составляет около 1,3 млн. тонн. Во всем мире под плантации кофе занято 10 млн. гектаров, на которых растет 15 млрд. кофейных деревьев. С одного кофейного дерева можно получить урожай 0,5 - 0,8 кг (3500 - 5000 зерен кофе).

Кофе выращивают более 50 стран мира. В каждой из них природные условия, климат и почва совершенно разные, поэтому одинаковый сорт кофе в различных местах сильно отличается по своему химическому составу, а значит и по вкусу, и по ароматности, и по другим свойствам. Может быть, как раз по этой причине и прижилось географическое название сортов кофе, которое появилось по названию места, где он рос или по названию порта, откуда он вывозился.

Мои coffee-places: